一个糟糕的钓鱼日是如何激发阿拉巴马州厨师赢得全国烹饪大赛的

　　起点是失败。灵感来自于在珀尔迪多山口(Perdido Pass)钓鱼的糟糕日子，任务是“在盘子上讲一个故事”。主要成分是一种“垃圾”鱼和一种被广泛认为是诱饵而不是食物的潮汐生物。比赛本身是一个小时的高压高级烹饪强度，使用的装备灵感来自高中生。

　　当他们从吃完的盘子前退后，等待最后一秒的时候，奥兰治海滩的厨师布罗迪·奥利弗(Brody Olive)和他的左膀右臂厨师路易斯·西尔维斯特(Luis Silvestre)互相击掌并拥抱。不久之后，奥利弗获得了美国海鲜烹饪大赛的冠军，成为自2005年比赛开始以来阿拉巴马州的第二位冠军。

　　这对奥利弗个人来说是个大新闻，对佩尔迪多海滩度假村的高端旅行者餐厅来说也是如此，他在那里担任行政主厨。但2011年成为阿拉巴马州第一位获奖者的吉姆·史密斯(Jim Smith)表示，这比这要重要得多。

　　“这对阿拉巴马州来说绝对是一个巨大的胜利，”史密斯说，他应该知道:这位前获胜者在莫比尔经营着蜂鸟之路，曾担任该州的行政总厨。他也是阿拉巴马州海鲜营销委员会的主席。根据GASCO的说法，在2011年赢得GASCO并被加冕为美国海鲜之王后，他“成为阿拉巴马州海鲜、美国可持续海鲜、海湾海鲜和美国国家海洋和大气管理局的全国代言人”，“作为获胜者，他走遍全国，向美国人宣传可持续海鲜的好处。”很少有人比史密斯更了解这对提升厨师形象的作用。(史密斯也是今年烹饪大赛的评委之一，所以他对奥利弗的获奖有第一手的了解。)

　　史密斯说:“我的意思是，布罗迪厨师将成为美国所有可持续海鲜的全国代言人，反过来，这给阿拉巴马州的海鲜带来了真正的亮点，你知道，这对这个州总是有益的。”“我的意思是，这真的是一个巨大的胜利，布罗迪是该州在海鲜方面的一个很好的代表。我是说，他住在海边，他喜欢在水上。他知道你可能从海湾撤出的一切。这就是他成为我们伟大代表的原因。”

　　他花了好一会儿才到那里。奥利弗出生在伯明翰地区，在佐治亚州长大，并在那里迈出了创业的第一步。在南卡罗来纳州查尔斯顿的约翰逊和威尔士大学(Johnson and Wales University)学习了一段时间后，他回到伯明翰，在他的烹饪生涯中迈出了重要的第一步，成为乔治·赖斯(George Reis)主厨手下的海洋餐厅(Ocean Restaurant)的副主厨。2007年，偶然的机会和对沿海生活的渴望把他和妻子妮可带到了奥兰治海滩。他曾在该地区的几家餐厅工作过，包括Villaggio Grille、Zen Restaurant和the Beach Club。2016年，他来到佩尔迪多海滩度假村(Perdido Beach Resort)，在那里他负责为voyager和其他几家餐厅提供食物，妮可负责前台运营。

　　2023年是他第四次参加阿拉巴马州海鲜烹饪大赛，也是第二次夺冠。他第一次获奖是在2017年。这是一次学习的经历。

　　他说:“我已经追了一段时间了。”“从2017年的比赛中，我有很多收获。我们做了一道非常聪明的菜，我很喜欢准备它。但当我离开时，我知道我可以用阿拉巴马州的海鲜讲述一个更好的故事，专注于我喜欢做的事情，那就是鱼。这是我的减压时间。”

　　他说，他很欣赏这位来自阿拉斯加的获胜者讲述该州独特故事的方式。

　　奥利夫说:“我相信，走出那里的时候，我的脑海里就已经在思考，我该如何融入一些与我们的码头有关的东西，一些与糟糕的钓鱼日有关的东西，因为我钓鱼糟糕的日子远远多于美好的日子。”

　　奥利夫说，州一级比赛的规则要求他在2017年获胜几年后进行比赛。然后是大流行的重大破坏，慢慢恢复正常。最终，在2022年，他决定是时候再一次争夺冠军了。他和他在度假村的主厨西尔维斯特(Silvestre)开始讨论各种想法。他说，像猪肉和其他肉类有时做的那样，把一部分鱼的肋骨露在外面，这个想法是从西尔维斯特开始的。一开始他们想用pompano。奥利弗说，但后来，他决定“你知道吗，让我们疯狂一下。”

　　奥利弗经常在珀尔迪多山口的岩石码头钓鱼，就在珀尔迪多海滩度假村的东边。这需要一点努力才能到达最佳位置。

　　“这有点像忍者武士钓鱼，”他说。“你有几根鱼竿，一个水桶，如果你有一个装满虾的诱饵桶，不管你带着什么。这里有700多码的岩石。大概50到75码，你必须在岩石上才能到达蜜洞，最佳位置，岩石的尽头，真正的湍流所在。故事是这样的，你在那里坐了两个小时，花了所有的努力，你什么也没钓到，除了一条三磅重的帆式鲶鱼。你对那条鱼的看法有点不同。它开始看起来像一大块古老的海湾石斑鱼，而不是一条三磅重、粘糊糊的、威士忌色的、闪闪发光的蓝皮鲶鱼。所以要做一个决定，对吧?”

　　奥利弗认为，因为他不是在这个地区长大的，所以他愿意尝试那些名声不好的鱼——他认为不起眼的加夫托帆鲶鱼应该得到更多的赞誉。他用人造诱饵钓了很多鱼，知道它们不是底层动物。“这是一条质地很好的白色片状鱼，”他说。

　　各种元素开始聚集在一起。鱼会在奥莉芙家院子里盛产的橡树上熏制。海湾虾辣根奶油代表剩下的诱饵虾。为了增加一点酸味，他选择了腌马齿苋，这是一种绿色的多肉植物，可以在当地觅食。烟熏红辣椒饼，蕾丝质感让人联想到珊瑚，增添了色彩和味道。

　　但他还是想让侧写更紧凑一些。这让他回到了码头和另一种常见的诱饵:鼹鼠蟹，一种拇指大小的甲壳类动物，在水边茁壮成长。在当地，它们被称为沙蚤，这个名字并不会让人流口水。另一个别名“pompano candy”听起来好一点，但这只是指它们被用作诱饵。

　　在美国，吃它们相对不常见，尽管网上有很多大胆的食谱。“那里有很多不同的加勒比和其他文化，这是他们饮食的一部分，”奥利弗说。他说，经过一些实验，他得出的结论是，油炸的鼹鼠蟹“有点像黄油爆米花式的软壳蟹咬”。

　　在照片中，这道菜看起来像一个大的开胃菜或一个小的内脏。这是设计好的。奥利弗说，他在2017年把一顿饭放在盘子里，离开时觉得最好给评委们吃一两口，让他们的味蕾爆炸。他和西尔维斯特已经准备好了。

　　5月下旬，阿拉巴马州海鲜烹饪大赛的四名决赛选手公布了，奥利弗是其中之一。仅这一点就已经是一项坚实的成就:史密斯说，当时的州竞赛收到了历史上最多的参赛作品。

　　随着6月12日临近，也就是决赛选手在奥兰治海滩的齐克餐厅(Zeke’s Restaurant)对决的日期，奥利弗遇到了一个小问题:“我想我在上班前和下班后钓了将近两周的鱼，但我没有钓到一只该死的帆猫。当你需要他们的时候，他们永远不会出现。”

　　幸运的是，6月9日至11日举行的一年一度的佛罗里达-巴马钓鱼竞技表演就近在咫尺。奥利弗联系了阿拉巴马州海岸保护协会的执行董事布莱克利·埃利斯(Blakeley Ellis)和牛仔竞技会主席安吉洛·德保拉(Angelo DePaola)。“他们给我收集了一个冰箱，里面全是挂帆猫，”奥利弗说。所以跟这些家伙击掌吧。我们在周六得到了它们，周日训练，周一比赛。”

　　奥利弗说，他和西尔维斯特是西班牙人，当他们在压力下探索新领域时，会产生一种化学反应。“我们的大脑同步得相当好，”他说。“我们做饭的时候，都会同时抬头看。这些想法可能有80%是相同的。看到这些菜组合在一起真的很有趣，大多数产品都是你可以从停车场找到的东西，直到通行证的尽头。”

　　他们在州际比赛中的胜利让他们前往新奥尔良参加8月5日的全国决赛，在那里压力越来越大。现在，他们将有一个小时的时间与其他11名竞争对手进行较量，面对的是比以前活跃得多的观众。

　　“我们知道这些人才将是美国最好的，”他说。“他们必须是州长任命的，或者赢得该州的竞争。所以我们知道会有一些非常独特的菜肴，我们确实看到了一些令人惊叹的东西。”

　　奥利弗说，他在比赛中抽到第一名是出了名的，他认为这是最难的，因为当裁判对当天的第一个参赛作品进行抽样时，他们没有比较的依据。但在奥兰治海滩，他画出了结束点。这也很难，因为你知道你必须让那些可能已经不止一次被惊艳过的人感到惊艳。但他认为，最后一名总比第一名好，在新奥尔良，他又抽到了最后一名。这意味着长时间的等待，在其他竞争对手走上舞台时尽量不让自己的优势被削弱，尽量不让自己失去对自己比赛的关注。他和西尔维斯特尔一直待在厨房里，直到该做饭的时候才出来。

　　“我们知道没有人会带着沙蚤出现。我们知道没人会带着满满一桶海湾虾来做诱饵。我们非常有信心，没有人会像我们一样做鱼片展示。”奥利弗说。“所以我知道我们有三个令人惊叹的因素。”

　　他们有另一个令人惊叹的因素，几乎适得其反。奥利弗必须在现场熏制他的鱼，为此他使用了一个小的便携式烟盒，他在全国餐馆协会教育基金会举办的ProStart烹饪比赛中看到过年轻厨师使用的烟盒。

　　“我是在担任ProStart高中比赛评委时学到这些便携式烤箱的。这些年来，这些孩子总是带着这些小烤箱来完成他们的菜肴，我觉得他们真是天才。”“我代表州政府联系了ProStart的负责人，‘嘿，你们在哪里找到这些东西?我有一个比赛，这些孩子激励我去寻找这件设备。”

　　他说，它的新奇给其他一些竞争者留下了深刻印象，这很好，但他意识到自己已经设法忘记了烟机内部的架子。他不得不即兴发挥，这让他担心他的鱼部分会暴露在太多的直接热量下，使它们变干并变硬。

　　“路易斯对我说，‘厨师，没有逆境的烹饪是什么?’”他说。他们继续前进。

　　在州际比赛中，他们一直坚持到最后一刻，并没有完全完成他们的展示，即使他们是唯一知道这一点的人。在新奥尔良，他们给自己八分钟的时间把所有的东西放在盘子里。这段时间足以产生新的担忧，比如他们能否将盘子本身保持在合适的温度。但这也给了西尔维斯特一点时间来处理鱼，他确信这是没问题的。“路易斯的味觉真是太棒了，”奥利弗说。

　　随着最后几秒的倒计时，他和西尔维斯特做了和开始时一样的事情:击掌并拥抱。他说，这是有道理的。“像开始一样结束是我们的座右铭，”他说。这就是他们灌输给旅行者餐厅厨房团队的心态，他说:“不管服务有多忙，最后一盘和第一盘一样。”

　　盘子端上来的时候，奥丽芙换档了，站在人群面前，讲述珀尔迪多山口的故事，以及在码头上钓鱼的糟糕一天。然后是等待，最后公布了第三名，然后是第二名。然后Olive的名字就被叫来了。

　　“我想我的妻子可能打碎了一些人的耳膜，”他说。“她知道这场比赛对我有多重要，我们的州和我们的资源有多重要，我们如何支持和展示我们的可持续性，以及我们的农民和渔民在国内的日常实践。这是我们实践的驱动力。”

　　史密斯说，奥利弗的“哇”因素加在一起，显然是一个共识的赢家。

　　史密斯说:“在裁判的餐桌上，布罗迪的菜确实比其他菜好得多。”“有很多伟大的厨师，这是一个艰难的决定，但评分的方式，就像，所有的评委都认为布罗迪遥遥领先。我确实认为这表明了他的菜的质量和创造性。”

　　史密斯说:“我认为，人们开始意识到，在我们的水域中有很多鱼类和贝类物种，我们只是选择不吃，不一定是它们不好，但这实际上只是一种选择。”“布罗迪真的很好地突出了一个次要物种。”

　　阿拉巴马州自然资源保护部门的专员对此表示支持。

　　克里斯·布兰肯希普说:“让全国海鲜冠军回到阿拉巴马州是我们非常自豪的事情，我们为奥利弗厨师和他的团队对这道菜的创新方法感到兴奋。”更令人印象深刻的是，他整合了原本未被充分代表的海湾物种。我们希望这场胜利能鼓励其他人从不同的角度思考什么不仅是可消费的，而且是令人愉快的。”

　　尽管赢了，但你短期内不会在Voyagers的菜单上看到gafftopsail鲶鱼/沙蚤配对。奥利夫说，在餐厅服务中使用这种技术有很多挑战，这是不切实际的。

　　然而，他补充说，这些努力并没有白费。想出获胜的菜肴并付诸实施，意味着他和西尔维斯特必须挑战自己，尝试新技术，进入新领域。他们的一些发现很可能会延续到他们在佩尔迪多海滩度假村的工作中。

　　“我们可以做一些变化，”他说。“我们不能做鼹鼠蟹。我们不会做挂帆鲶鱼。”

　　总的来说，美国海鲜烹饪大赛的胜利应该是值得的，因为在珀尔迪多海滩度假村，人们努力保持新鲜，并利用这份工作提供的自由。

　　这个度假村不是一个小酒店，管理它的多个餐饮门店不是一项简单的任务。但奥利弗说，因为它是私人拥有的，他的工作仍然有一点夫妻店的感觉。如果他想尝试一些不同的东西，那就直接交谈，而不是经过层层的公司批准。

　　他说:“我在这里得到的支持真是太棒了，就我们想做什么而言，支持我们的愿景，支持我们的想法和想法，并能够尝试一些东西。”

　　他说:“我们可以在不同的门店玩很多游戏，从柜台服务披萨到旅行者餐厅非常棒的用餐体验。”“我们在这里玩得很开心。我们是傻瓜。那个厨房里每天都有一堆爸爸的笑话。”

　　他说，对于旅行者餐厅来说，尤其是牛排和海鲜菜单，他试图创造一种环境，让顾客觉得他们可以逃离日常生活的匆忙。

　　“我们的服务员是真正的专业人员，”他说。“如果你愿意，他们会带你踏上一段精心策划的美食和葡萄栽培之旅。他们是通过菜单让人们工作的大师。他们是讲故事的人，不仅讲述了我和厨房的工作，还讲述了我们利用的农民和渔民的故事。”

　　如果你想继续讲述一个引人入胜的故事，你必须能够时不时地想出一个新的章节。

　　“竞争已经更加内化，更像是一种个人动力。在一天结束的时候，它会挑战我成为一个更好的厨师，让我对食物、食材和社区有更好的思考，”他说。“让我们先推动自己。如果我们努力，对自己的菜有100%的信心，结果就会出来。”