咖啡师分享一种他们永远不会点的咖啡

　　咖啡店一直是才华横溢的咖啡师展示技能和尝试创新口味组合的绝佳场所。然而，就咖啡和浓缩咖啡的趋势而言，Instagram和TikTok等平台有能力以闪电般的速度推出“病毒式”饮料。但是，仅仅因为咖啡饮料在照片和视频中看起来很棒，并不意味着咖啡师认为它是理想的点单。

　　当我们与一群来自全国各地的专业咖啡师聊天时，我们发现他们在参观新咖啡馆时喜欢尽可能地让他们的订单简单。

　　例如，华盛顿特区Yellow and Albi咖啡店的咖啡总监阿亚特·埃尔哈格(Ayat Elhag)说，一杯简单的浓缩咖啡“很好地标志着他们的操作更具技术性”，可以为未来更精细的订单注入信心。Laurent Tourondel Hospitality的饮料和咖啡总监杰森·赫奇斯(Jason Hedges)说，他的首选一直是滴滤咖啡，因为“当(滴滤咖啡)煮得很好(研磨大小和重量、水温、烘焙质量、咖啡豆选择等都正确)，你会立即注意到差异。”

　　但如果你更喜欢以牛奶为基础的浓缩咖啡饮料和具有创意成分和口味的咖啡提神剂，专业人士会理解你的感受，并乐于满足你的需求。也就是说，有一些流行和流行的饮料是咖啡师不愿推荐的。

　　在过去的几十年里，无处不在的星巴克连锁店在重新定义美国的咖啡文化方面做了很多工作，他们的招牌饮料给许多咖啡饮用者介绍了他们以前从未见过的术语。“焦糖玛奇朵”就是一个很好的例子，它的名字来自意大利本土的一种浓缩咖啡。有一个问题——星巴克的“焦糖玛奇朵”并不是玛奇朵。

　　星巴克的斯蒂芬·鲍尔(Stephen Power)目前是德克萨斯州奥斯汀的同时酿造公司的首席咖啡师，他记得在担任星巴克咖啡师期间制作了“成千上万”焦糖玛奇朵，但他提醒任何星巴克的粉丝不要在非星巴克场所点这种饮料，因为在意大利咖啡制作传统中，“‘玛奇朵’意味着‘标记’，就像在浓缩咖啡的顶部标记牛奶和泡沫一样。”星巴克用这个词来表示意式浓缩咖啡在牛奶上做了标记。”

　　那么，如果焦糖玛奇朵不是“玛奇朵”，那是什么呢?据田纳西州纳什维尔Killebrew Coffee的经理罗米娜·查韦斯(Romina Chavez)说，这是“一种‘倒扣’拿铁，底部是香草糖浆，上面是焦糖。”“倒过来的”拿铁和玛奇朵“彼此截然不同，但很容易混淆”，这意味着当一家独立咖啡店的咖啡师收到焦糖玛奇朵的订单时，他们“通常必须从客人那里打听信息，以确认他们点的正是他们点的东西。”

　　咖啡和巧克力的结合通常会受到厨师、面包师和其他口味专家的好评，因为每一种成分的味道都突出了另一种成分的味道。但对于用牛奶和巧克力糖浆制成的浓缩咖啡摩卡来说，这一原则并不总是正确的。

　　“我个人不理解摩卡咖啡的吸引力。许多好的咖啡店使用一种很棒的基础产品[意式浓缩咖啡]，只是用廉价的巧克力糖浆掩盖了咖啡的美丽精致的味道，并且将巧克力搅拌到意式浓缩咖啡中完全破坏了奶油!德克萨斯州奥斯汀卡彭特酒店卡彭特咖啡吧的餐饮主管巴托·萨伊曼解释说。

　　从咖啡师的角度来看，摩卡需要大量的原料和准备过程(比如冲泡浓缩咖啡、蒸牛奶和加入巧克力)，在轮班结束时处理这些也很有挑战性。“假设(一家店)下午5点关门，有人在下午4点59分进来点了一杯摩卡，这就有点不方便了，因为这需要使用浓缩咖啡机和多种原料，然后还要清理更多的东西，”纽约布鲁克林的Daughter的合伙人亚当·凯塔(Adam Keita)说。

　　拿铁包括浓缩咖啡、蒸牛奶和一层起泡牛奶，在无数的咖啡店都能买到，许多咖啡师都认为，在一家不熟悉的咖啡馆里，拿铁是你点的“最安全”的咖啡之一。拿铁“很简单，很容易制作。它也是一种很受欢迎的饮料，所以在咖啡店工作的咖啡师很可能每天都会做很多这种饮料，”康涅狄格州威洛比咖啡公司的咖啡师杰西卡·拉普阿诺说。

　　奥斯汀Progress Coffee的合伙人詹姆斯·本森(James Benson)也认为，拿铁咖啡在大多数咖啡店是“可靠的”选择，这正是挑剔的咖啡饮用者可以“通过拿铁来判断一家咖啡店”的原因。你可以判断浓缩咖啡是否太苦，或者大多数时候是否有烟熏味，你还可以判断他们在蒸牛奶时是否犯了错误。”

　　虽然一杯标准的拿铁是衡量一家咖啡馆整体质量的一个很好的基准，也是一种简单的“忠实的”饮品，可以放在你的后口袋里，但调味和冲泡拿铁的兴起并不是许多咖啡师喜欢的趋势。布鲁克林帕洛玛咖啡面包店(Paloma Coffee and Bakery)的老板兼首席烘焙师鲁本·维拉戈麦斯(Reuben Villagomez)说:“高档拿铁总是昙花一现，因为它们是小众产品，更注重视觉吸引力而不是味道。”

　　没有充分利用其核心成分的风味浓缩咖啡饮料的主要例子是以节日和季节为主题的拿铁(比如星巴克著名的或臭名昭著的南瓜香料拿铁和薄荷摩卡)。奥斯丁Jo’s Red River的总经理查克·威利(Chuck Wylie)告诉我们，他从不点这些饮料，因为“配方太甜了。”我不喜欢要求‘不那么甜’或其他修改，因为(原始的)配方就是饮料的味道。但我想品尝咖啡，而不是糖!”

　　很容易理解为什么薰衣草拿铁在大流行期间受到欢迎;人们对健康有着既得利益，芳香的草本薰衣草散发出令人向往的“对你有好处”的感觉。不过，尽管薰衣草味拿铁在美国的咖啡店里仍然很常见，但加州纽波特海滩丽都酒店Crew coffee和Cremerie的咖啡师卡米尔·帕多(Camille Pardoe)对这种拿铁提出了警告，因为“花香可能会非常强烈，不像纸上写的那么令人愉快。”

　　因为薰衣草有一种强烈而独特的味道，它很容易占据饮料，掩盖了浓缩咖啡。此外，奥斯汀沃尔顿Fancy and Staple的总经理劳伦·比尼(Lauren Beene)说，大多数薰衣草拿铁都使用了薰衣草糖浆，这会带来“一致性问题，特别是如果咖啡店/餐厅是自己制作糖浆的话。”比尼过去就注意到了薰衣草拿铁的问题，包括“在简单的糖浆中添加了太多的薰衣草花，或者在制作糖浆的过程中(花)可能被浸泡得太久。”比尼还指出，不同的咖啡馆可能会从不同的地方采购薰衣草，所以每家咖啡馆的薰衣草可能会有很大的不同。

　　加了橄榄油的拿铁咖啡在2023年初表现强劲，因为优质橄榄油已经成为趋势，而且星巴克在1月份推出了他们的专有橄榄油咖啡。橄榄油的丰富性和微妙的口感似乎是咖啡的天然搭配，但正如纽约市Ole and Steen公司人力和咖啡师教育开发主管克里斯汀·格尔丁·格伦(Kirstine Gjerding Gr?n)所警告的那样，那些强烈的橄榄油味“将主导整个饮料”。

　　不幸的是，橄榄油拿铁的潜在缺点还不止于其不平衡的味道。因为橄榄油有泻药的特性，而咖啡因会影响胃肠道，两者的混合“也可能启动你的整个系统，在某种程度上，你需要呆在靠近浴室的地方，”Gr?n说。

　　另一位咖啡师支持的社交媒体明星(现在在星巴克的菜单上)，“摇过的”意式咖啡指的是加冰摇过的意式咖啡，上面加牛奶。这个想法是，摇晃的运动和冰会在拿铁咖啡上产生更结霜和更多泡沫的旋转。

　　“摇动”一杯鸡尾酒(或者，显然，一杯浓缩咖啡)会有效地降低它的温度，让它的口感更清爽。然而，将热浓咖啡倒在冰上会立即开始融化过程，而且由于摇晃会进一步打破冰，“摇晃的浓咖啡会稀释咖啡，导致一种相当微弱的味道，”奥斯汀Ma?ana coffee的咖啡师乔丹·德里昂(Jordan Deleon)警告说。

　　美国的爪哇迷们喜欢冰咖啡(在某些情况下全年都喜欢)，所以当“越南冰咖啡”——将咖啡冲泡在加了甜炼乳的杯子里，然后用冰冷却——开始出现在咖啡馆的菜单上时，人们并不感到惊讶。但Nguyen coffee Supply的创始人Sahra Nguyen坚持认为，重要的是要知道，“除非这家企业使用的是越南的咖啡豆，否则我不会点这个。”

　　越南咖啡种植者倾向于生产罗布斯塔咖啡豆，这种咖啡豆的味道比阿拉比卡咖啡豆更浓烈，即使配上炼乳，也能保持其大胆而有结构的味道。此外，越南冰咖啡传统上是用phin过滤器冲泡的，这是一种越南本土的冲泡系统，可以产生一种自信而多层次的味道。

　　Nguyen强调，以越南名字命名的咖啡饮料应该使用当地种植的咖啡豆，保持越南令人印象深刻的咖啡历史的完整性。咖啡馆老板们使用其他地方种植的咖啡豆，并将这种饮料称为“越南”，他们“利用文化声望来牟利”。对于公司来说，重要的是要关注不同咖啡豆的真实性和独特品质，而不是简单地利用文化趋势，而不考虑创造文化的社区。”